De Cervelas de L’Aigle zijn een ‘spécialité aiglonne’, waarbij L’Aigle een stadje is in de Pays d’Ouche in het departement Orne. Twee locale slagers in L’Aigle fabriceren de worst, het Maison DOUDARD en maitre Jacques HOUSSIN op de Place des Halles met aan de muur een oud perkamenten plakkaat: «il est ben bon… not’ cervelas aiglon». Doudard Père et fils zijn te vinden in de Zone Industrielle 1, Secteur Est n°6. De gerookte worst met een Calvados smaakje kan worden gegrild (met een reepje gruyère er in), of gekookt bij de zuurkool, desnoods koud voor de apero. Op het jaarlijkse dorpsfeest rond hemelvaartsdag, de « 4 Jours de L'Aigle », worden ruim 5000 cervelas aan de man gebracht.
De newsletter Orne Terroirs van december 2008 weet te melden dat er een oud document is, ergens uit de jaren 1970, waarin de Franse president Georges Pompidou de makers op de hoogte brengt van het feit dat hij de cervelas zeer apprecieert en de twee worstenmakers feliciteert met hun creatie. De Cervelas aiglon is sinds 2003 ‘agréé Orne Terroirs’, wat zoveel is als een lokaal keurmerk voor traditionele producten uit de streek. Niettemin zijn er een paar verwarrende woorden te vinden op de websites die dit product promoten: ‘Recette créée il y a plus de trente ans par les charcutiers de la L’Aigle. Le Cervelas aiglon voit aujourd’hui sa tradition perpétuée par les deux charcutiers’. Een eeuwenoude traditie, perkamenten uithangbordjes, een aanbevelingsbrief van de president in de etalage, ‘agréé Orne Terroirs’, of de totale onthersening, een belastingzuigpomp die slachtafval als bekroond historisch streekproduct met gecreëerde authenticiteit als worstvormig aanhangsel uitspuwt.
B.D.
Régent de Navigation Épigéenne
-------------------
http://www.charcuteriedoudard.com/fabricant-charcutier-61.php
http://www.liberation.fr/vous/0109562305-un-petit-marche-tres-cochon
http://bloginfosdu61300.skyrock.com/1729970758-L-AIGLE-4-JOURS-il-faut-redynamiser-le-cervelas-Aiglon.html
(bij toeval zag ik dat de Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique van
Auguste Escoffier, Philéas Gilbert en Émile Fetu (Flammarion, 1948) enkele verwijzingen naar de Cervelas bevat, p. 169, 193)
Cervelas are usually made with the tenderest parts of pork and the most interlarded with fat but if you make them of any other meat as veal leveret or rabbit take care that the meat be well mixed with bacon. Take meat according to the quantity of cervelas you would make mince it with some parsley and green onions salt and mixed spices. Choose the guts of the size you think proper nearly fill them with the meat and tie them at both ends then hang them to smoke two days in a chimney and afterwards boil them two or three hours according to their size but without salt. To make cervelas with onions take a sufficient quantity of onions according to your meat mince and stew them with bacon or hog's lard when three parts done add them to the meat and finish your cervelas as before. To make cervelas with truffles mince your meat and then add minced truffles in the quantity you think proper without boiling them finish as before.
