Cervelat

«König der Schweizer Würste» wordt de Cervelat genoemd, ruim 25.000 ton vlees wordt jaarlijks omgevormd tot worstvormig aanhangsel. Volgens het Schweizer Fleisch-Fachverband is dit een derde van de Zwitserse worstproductie, 160 miljoen cervelat worsten, ongeveer 21 stuk per jaar per inwoner.
De worst uit rundvlees en varkensvlees in echte darm is gerookt en gekookt. In 2008 ontstond in Zwitserland bijna een volksopstand toen de voor de worst benodigde Braziliaanse darmen met de ideale dikte tussen de 32 en 34 mm, op grond van EU regels niet meer ingevoerd konden worden, uiteindelijk besloot het Parlement in Bern tot speciale maatregelen om uitsterven van dit nationale product te voorkomen (Welt, 11 aug. 2008).

Per regio kan de naam verschillen, Cervelas in het Franstalige deel, in Zürich wordt het Servela, in Basel Klöpfer en in St. Gallen zijn het Stumpen (in Oostenrijk wel Safaladi genoemd). De Oxford Companion to Food geeft aan dat de worst van Duitse oorsprong is; in Frankrijk bestaat een “cervelas”, een worst die enkele dagen is gedroogd en dan in water of wijn wordt gekookt. De oudste recepten voor de Cervelat wurst bestaan uit een rijk mengsel van kruiden en specerijen, het was een luxe product (een soort gehakt gemengd met suiker, gember, peper, zout en kaneel). In de negentiende eeuw werden het steeds meer een volksvoedsel, temeer het in de fabriek eenvoudig koud gegeten kon worden. In delen van Duitsland staat de worst bekend onder de naam Bockwurst.

De benaming Cervelatz gaat volgens Le Robert Historique terug tot 1552, toen Rabelais het woord gebruikte (Quart Livre, ch. LIX). Andere bronnen laten het woord terug gaan op Italiaans en latijnse woorden, cervellata en cerebellum, met de Servelaatworst heeft het echter niets van doen - de Duitse Cervelatwurst is een harde worst die lijkt op de salami worst. Het Latijn cerebrum duid op een van de ingrediënten, de hersenen, zodat gesproken kan worden over een echte decervelage worst, een ontherseningsworst, Koning der worsten ! tot tevredenheid van Ubu Roi.



B.D.
Régent de Navigation Épigéenne